איך עושים נקטר אלים מחצץ

"יין עושים בכרם" היא אמרה ידועה בעולם היין. אך מה קורה כשבכרם הטמפרטורה מגיעה למינוס 10 מעלות צלסיוס?
עושים אייס-ווין!
אייס הוא יין קינוח מתוק וסמיך, עם ארומות של פירות שונים כמו אננס, משמש, אפרסק, תותים, אשכוליות ועוד. הוא נקטר יקר ערך וחווית יין ייחודית ובלתי נשכחת.
עשיית אייס ווין מהווה מחזה מרתק, והיא משתווה במורכבותה ליצירת נקטר מחצץ. לא כל עינב יכול להיות אייס ווין כשהוא יהיה גדול. על העינב להיות מסוגל להתמודד עם שהות ממושכת על הגפן, לרוב למשך יותר מחצי שנה שכוללת קיץ חם, גשמים, וחורף מאוד מאוד קר.
זן הענבים הנפוץ ביותר הוא הוידאל, הכלאה של זן ענבים צרפתי בשם אוני בלאן ושל זן צפון אמריקאי בשם סייבל בלאן. הוידאל הנו בעל קליפה עבה, אשכול מוארך עם צפיפות נמוכה של ענבים והתוצאה מניבה יתרון במניעת רקבונות ושמירה על שלמות הקליפה. כיום מייצרים אייס-ווין גם מזנים כמו ריזלינג, שרדונה, גוורצטרמינר, קברנה סוביניון וקברנה פראנק.
על מנת לקרוא ליין אייס ווין, התנאים הסביבתיים והביולוגים צריכים להיות מאוד ספציפיים: על הכרם להיות מוצהרת ורשומה כמיועדת לייצור אייס ווין, עם פיקוח מוקפד על זמן הבציר. על ענבים לעבור הקפאה והפשרה מספר פעמים בעודם על הגפן לכן הבציר לרוב נעשה בין דצמבר למרץ. יש לדווח לרשויות המפקחות על זמן הבציר המיועד, ואלו מצדן יגיעו לפקח על הבציר ולוודא שהסחיטה נעשית בטמפרטורה מספיק קרה. הבציר נעשה באופן ידני או מכני, והענבים מובלים למרכז סחיטה או ליקב, נכנסים למכבש בו הטמפרטורה לא עולה על מינוס 8 מעלות צלסיוס. לשם כך לרוב מחכים שבחוץ הטמפרטורה תהייה כמינוס 15 מעלות וזה מרגיש כמו לסחוט חצץ.
בטמפרטורה כל כך נמוכה המים שבתוך העינב מתגבשים לקריסטלים ולא מופרשים במהלך הסחיטה החזקה אך גם העדינה שהתהליך דורש. התוצאה היא מיץ עם רמת סוכר גבוהה מאוד. רמת הסוכר באייס ווין חייבת להיות גבוהה מ- 350 גר לליטר, ועד ל- 420 גר לליטר. וזה מתוק! לשם השוואה בציר של יין יבש לרוב נעשה כשריכוז הסוכר בעינב עמוד על 210-250 גר לליטר.
תהליך התסיסה של המיץ לא קל. משתמשים בכמות כפולה של שמרים בהשוואה לייצור יין יבש, עם שמרים מיוחדים שיכולים להתמודד עם כמות כזו של סוכר, לא לפני שהם עוברים תהליך ממושך של הסתגלות למיץ.
בשל תנאים אלו, בתחילת התסיסה השמרים מייצרים בנוסף לסוכר ולאלכוהול, כמות רבה של גליצרול אשר מוסיף ליין את הצמיגיות האופיינית לו כך שהתוצר הסופי סמיך וקטיפתי. התסיסה לרוב נמשכת 6-8 שבועות אך יכולה להמשך גם 3-4 חודשים, להבדיל משבועיים כמו שמתאפיין בייצור של יין יבש.
את האייס-ויין אפשר ליישן תקופה קצרה בחביות עץ אלון, אך לרוב לא מיישנים אותו.
לאחר התסיסה וההתיישנות מייצבים את היין, מסננים אותו ומבקבקים בתנאים סטריליים בבקבוקים בנפח של 200-375 מ"ל.
מומלץ לשתות קר, בכוסיות קטנות, בשלג או בבית ליד אח בוער